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渡米生活日々の備忘録。
by lily_lila
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「渡米生活。(日記)」
もう少し日々のツブヤキに近い内容はこっちに移動しました。
プログラム関係、web関係もそのうちこちらに移します。

「the Gerden of Ethel」
我が家のウサギブログ。
ウサギは、家に連れてきて最初の2週間以内に体調を崩す可能性が高い生き物です。飼う前にご一読を!
ちょっと待って、ウサギを買う前に…
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アメリカで納豆を作る
別にアメリカじゃなくても納豆は自作できますが(笑)

大豆納豆1パックとミキサー、玉ねぎのネット、ターキー用デジタル温度計、圧力鍋、オーブンがあれば簡単に大量の納豆が作れます!

納豆1パックすらも手に入らない、という方は日本からドライ納豆菌を買えばOK。
※圧力釜とオーブンはなくてもできます。
※温度計は、普通のアルコール温度計でもOK。

納豆キムチ+塩昆布のゴールデンコンビにハマっている人間にとって、3パック3ドル近くする納豆を毎回買うのは大変家計に辛いです。

というわけで、アメリカに来てからというもの、納豆は自作しています。
今でこそ「納豆、自作」のキーワードで検索すれば山ほどレシピがひっかかりますが、10年前はそんなにありませんでした。
当時見つけて参考にさせていただいたサイトをぜひ引用したかったのですが、見つからず、、(汗)そういうわけで、このレシピは私のオリジナルではありませんが、引用元紹介できなくてゴメンナサイ。




0)納豆は前日から冷蔵庫に移して解凍しておく。

日本だったらまず必要ない注意事項ですが(笑)
アメリカで納豆を入手すると、たぶん冷凍されてますので、前日のうちに冷蔵庫に移して解凍しておいてください。

1)大豆を買ってくる。

日本の方はこだわって小粒の大豆とか、黒豆とか、いろいろ試されていますが、、、
アメリカでかんたんに入手できるものと言ったら、フツーの(遺伝子組換え)大豆。これでぜんぜん問題ありません。
ただ、やはり豆がでかいので、ひきわり納豆にします。

それから、量が結構大事。
少量を作るのは、温度管理の問題で大変難しいです。多いほど失敗しにくいです。
と言っても、圧力鍋で一気に蒸すのが難しい量だと、また問題があるので、圧力鍋のサイズで加減してください。
だいたい、大豆6カップくらい一気に作ると、あまり温度管理に神経質にならずに済みます。

2) 大豆をフライパンで炒る

PICT0231

面倒な方はオーブンで焼いてもいいですが、カリカリになりすぎないように。
生のうちは、食べると青臭いです。これが、青臭さが飛んで、香ばしい感じになり、甘みが出てきたらやめどきです。噛んだ感じは少しふわっとするくらい。炒りすぎると、「ガリッ」になって甘みが飛んでしまいます。

元のレシピを書いた方もコメントされていましたが、「炒豆として普通に食べて一番美味しい」というのがポイントです。

↓こんな感じで皮がはじけてきますので、それを目安にしてもいいかも。

PICT0232


3)炒豆をミキサーにかけて皮をむく

炒豆が冷めたら、豆を何回かに分けてミキサーにかけます。
(豆が熱いうちにやると、皮がはがれにくいので、冷ましてからやることをお勧めします)
いちばん遅い速度で、気長に回してください。皮がむけて、粉々になります。
豆もあらかた半分に割れます。


PICT0236


4)豆をネットに入れて、皮だけふるい落す

PICT0237


5)大豆を給水させる。

できればまる一晩くらい給水させるといいかも。

6)圧力鍋で蒸す

圧力鍋がなければ、普通の鍋で構いません(時間がかかるだけです)。
ポイントは、煮るのではなく蒸すことです。
鍋の底に平皿や台になるものを置き、かさ上げして、その上にザルを載せます。

PICT0240

その上にふきんを乗せ、豆を入れます。
写真の豆はちょっと焦げてますね。。炒豆失敗。(まあ、これはこれで、結構香ばしい納豆ができるんですが)
この時は量少なめでしたが、最近はこの倍量で作っています。ちなみに鍋は5.5リットル鍋です。

PICT0245

焦げないように鍋の底に水を張り、蒸します。
圧力なべだと、20分くらい蒸して一度圧が抜けるまで放置し、再度水を足してもう1回20分くらい蒸すと、いい感じで柔らかくなります。
この辺は、圧力釜の性能にもよるでしょうから、食べてみて柔らかければOKです。

この蒸し上がりの豆の固さが出来上がりの固さとほぼ同じですので、好みで蒸し加減を調節してください。
私は市販の納豆よりはちょっと固めの方が食べ応えがあって好きなので、2回圧力かけて止めていますが、市販の納豆なみに柔らかくしたい方は、もう1回蒸すといいかも。
(ちなみに、長時間一気に蒸すのはお勧めしません、、水が切れて焦げ、豆が燻製になります。)

普通の鍋で蒸す場合は、とにかく柔らかくなるまで蒸してください。


7)蒸しあがったらすぐに種納豆と混ぜる

蒸している間に、納豆を醸す器や、かき混ぜるスプーンを軽く料理酒で拭いて消毒しておきます。
お酒がなければ、さっと洗っておきます。
器は、納豆の発酵に空気が必要なため、あまり深いものよりは大きな深皿みたいな形の方がうまく粘る感じになるようです。

豆が蒸しあがったら、熱々のうちに器に移し、すぐに市販の納豆1パック(2パックでも良い)と混ぜます。納豆菌が豆全体につくように、よく混ぜてください。

絶対に蒸しあがってすぐ、熱々のうちに混ぜること!
でないと、雑菌が繁殖して納豆ではなく、ただの腐った豆になります!

納豆菌は熱に強く、むしろ熱を加えると発芽する性質があるため、やけどしそうな熱い豆にまぶすのがポイントです。
よく混ぜたら、温度計を豆の中程まで刺します。この時点で温度が70度くらいあればOK。
温度計のメモリが見える状態にしておいて、豆が乾燥しないように、器にアルミホイルで覆いをします。(ラップだと発酵に必要な空気が足りなくなるのでダメ)

8)発酵させる

この器を、オーブンに入れます。ただし、オーブンのスイッチは入れません
何故オーブンかというと、閉鎖空間でやらないと、アメリカの乾燥した気候では、納豆を醸すのに最適な湿度と温度を維持するのが難しいからです。
しかし、他のセットアップで温度が維持できるなら、オーブンでなくてもOKです。
(スロークッカーの「保温」で作るとかなり楽ではあるのですが、いまいち納豆菌に元気がない感じでした。面倒でもオーブンの庫内で作った方が粘りが違います。)

これで、準備OK!
ここからは、数時間に一度、豆の温度をチェックして、温度が摂氏40度を切らないようにします。
温度は70度近辺から徐々に下がってきますが、42度〜45度でストップします。
この40度以上をキープ、というのが大事です。
何しろ、工場のような衛生管理の行き届いた施設で作っているわけではないので、怖いのは雑菌の繁殖です。危険な細菌が爆発的に増える温度帯が大体30~37度なので、この温度帯にかからないことが重要です。(細菌は45度くらいまでは増えるのだけど、増殖の速度が納豆菌のそれより十分に抑えられていれば正常な発酵になります)
うまく納豆菌が活動を始めれば、何もしなくても発酵による発熱のおかげで24時間ほど40度以上を維持してくれますので、問題ありません。

どこで発酵終了かは、豆が教えてくれます。
つまり、ずっと40度以上をキープしていた温度が、38度くらいに下がってきたら、そこで終了です。気温や湿度にもよりますが、だいたい24時間から48時間です。
ちょっと食べてみてまだ若いな、と思ったら、下の方法で加温して発酵を続けます。

冬場などで40度以上をキープするのが難しい場合は、数時間に一度、オーブンの下段に熱湯を張ったバットを入れて、室温と湿度を上げます。
夏場なら、オーブンの庫内ランプを常時ONにしておけば適度な熱源になります。

ちなみに、庫内温度を上げるのにオープンのスイッチを入れるのは…
やるなとは言いませんが、絶対にそばについていて、目的の温度になったらすぐにスイッチを切ること!
うっかり忘れると、さすがの納豆菌も全滅して、大量の豆の処理に困ることになります。

温度キープが難しい場合は、思い切って大量に作ると、外気温に左右されにくくなり、保温が簡単になります。
ちょくちょく温度をチェックする必要があるので、ターキー用の長いプローブのついたデジタル温度計があると、いちいちオーブンの蓋を開けて温度を下げずに済むので便利。

PICT0251


9)完成したらすぐ冷凍する

発酵が終了したら、まずきちんと糸を引いているか、変な匂いがしないかを確認します。
この方法で私自身は失敗したことはありませんが、発酵に失敗して納豆菌より雑菌が多くなると、糸をひかない、水っぽい、などの状態になるそうです。

匂いは、市販の納豆よりはかなりアンモニア臭が強いですが、それは失敗ではありません。
昔は納豆はこういう匂いがしていたのですが、最近の納豆はアンモニア臭がしないように作っているのかな? 発酵が進みすぎるとアンモニア臭が強くなるそうです。
しかし、味は発酵が進んでいる方が美味しいと私は思います。

ただ、やはり雑菌の多い家庭の台所で作っていますので、冷蔵庫での長期保存には耐えません
完成したら、すぐに小分けにして冷凍しましょう。

この自作納豆を食べ始めると、もはや市販の納豆は水っぽくて物足りなくなります(^^;)
豆の味がしっかり残っていて美味しいです。ぜひお試しあれ!

今回の納豆はこんな感じの出来でした!
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by lily_lila | 2016-05-04 16:48 | 渡米生活...食 | Comments(0)
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